Osmanlı’da Yemek Kültürü ve Adabı

0
192

Çağlar boyunca üç kıtaya nam salmış Osmanlı İmparatorluğu’ndan bizlere birçok kültürel ve tarihi zenginlik bir miras kaldı. Her detayın cilt cilt kitaplarca anlatıldığı bu zenginliklerden biri ve en çok merak edilen bölüm şüphesiz ki yemek kültürü olmuştur. Savaş sanatı, Siyaset, İlim ve Bilimde çok değerli ve derin örneklere sahip olan Osmanlı İmparatorluğu’nda Yeme- İçme alışkanlıklarına gelin bir göz atalım.

Osmanlı Mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir elitler grubu tarafından 15nci yy.dan itibaren biçimlenmeye başlamış bir yemek kültürüdür.

Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.

OSMANLIDA SOFRA ADABI

Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında zorunluluklar dışında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Her yemeğe besmele ile başlanırdı. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı. Aynı durum saray dışındaki normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek sofradan kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi. Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Fatih Sultan Mehmet, padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmişti ve 1908’e kadar bu kural geçerli olmuştur.

SARAY MUTFAĞI

Saray mutfaklarında ağırlıklı olarak Bulgur, pirinç, bal- pekmez, esmer ekmek, yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi. Sığır etinin aksine hazmı kolay ve yumuşak olması bakımından koyun ve kuzu eti tercih edilirdi. Yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı. 19 yüzyılda saray mutfağına baharatlar girmiştir. Sarayda ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. Zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanılmazdı. Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

NELER YENİRDİ?

Osmanlı Devleti’nde günümüze nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri de çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besinlerdi. Osmanlı Mutfağında pişen yemeklere birkaç örnek verelim.

Kirde Kebabı: Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli kuzu kavurma

Ekşili Lohusa Çorbası: Kuzu etli, yumurtalı lezzet ve şifa dolu bir çorba

Vişneli yaprak sarma: Etli sarmaların kralıdır.

Piruhi: Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir.

Hibeş: Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi

Nemse Böreği: İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli börek çeşiti.

Susuz pilav: Kuzu eti, tereyağı, un ve sakızla yapılan nefis pilav

Mahmudiye: Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi

Osmanlı’da Ramazan ayı geldiğinde saray mutfağında bolluk ve bereket hâkimdi. İftarlarda Padişahların damak zevklerine en uygun yemeklerinden biri ise Erikli Yahni’dir. Erikli Yahni’nin tarifi kısaca söyledir.

ERİKLİ YAHNİ

Malzemeler:

600 gr kuzu kol veya but kısmından ceviz büyüklüğünde doğranmış et

300 gr rendelenmiş soğan

60 gr tereyağı

200 gr çekirdekleri çıkartılmış siyah erik kurusu

3 tatlı kaşığı şeker

2 çubuk tarçın

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

1) Etleri tencereye koyun ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek bir taşım kaynatın. Kaynarken etin üzerinde biriken köpüğü alın.

2) Etleri sudan alarak süzgece koyun ve et suyunu da daha sonra kullanmak üzere saklayın.

3) Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirerek iyice suyunu çıkartın. Soğan suyunu etlere karıştırın ve 10 dk. kadar marine edin.

4) Tereyağını yayvan bir tencerede eritin. Yağ kızdıktan sonra etleri yağda çevirerek kızartın ve bir tabağa alın.

5) Kalan yağda rendelenmiş soğanın posasını pembeleşene kadar kavurun ve daha sonra erikleri ekleyin. Bir iki dakika ateşte kavurun.

6) Erik ve soğanları kavurduğunuz tencereye eti, et suyunu, tarçın çubuklarını, şeker ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte erikli yahniyi yaklaşık 1 saat etler iyice dağılana kadar pişirin. Afiyet olsun.

HANGİ PADİŞAH NE YERDİ?

Sultan II. Abdülhamid: En çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.

III. Ahmed ve I. Mahmud: Bamya yemeğinin her çeşiti vazgeçilmez yemekleri arasında.

Sultan Abdülaziz: Siyahî bazı kadın aşçıların marifetlerini duyup onları saraya davet etmiş Padişahtır. Bu aşçılardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince yemeğin ismi ‘hünkârbeğendi’ olarak kalmıştır.

OSMANLI’YA AVRUPA’DAN BAKIŞ

1555’te İstanbul’a gelen Avusturya devleti elçisi Ogier Ghiselin “Türkiye’yi Böyle Gördüm” adıyla yayınlanan günlüğünde Türklerin yemek konusundaki hassasiyetini şöyle anlatır.

“Türkler obur değillerdir. Gayet az yerler, bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve yoğurt bulurlarsa yemek için başka bir şey aramazlar. Yoğurt ekşimiş süttür… Süte nazaran akıcı değildir. Türkler buna su ilave edip içine ekmek doğruyorlar. Bu, harareti teskin etmek için çok iyi bir sıvıdır. Hem besleyici hem de hazmı kolaydır. Kervansarayların hepsinde yoğurt mutlaka bulunur. Çünkü Türkler yolculuk sırasında sıcak yemek aramazlar. Yoğurt, peynir, üzüm gibi şeyler yerler. Üzüm, vişne gibi şeyleri kaynatıp toprak kaplar içinde saklarlar.”demiştir.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here